Alimentazione, scoperto il “sesto gusto”: è l’oleogusto

Fino a poco tempo fa i gusti degli alimenti erano solo cinque: dolce, agro, amaro, salato e umami (ovvero il gusto del glutammato, che ritroviamo in cibi ricchi di proteine, come carne e formaggi vari). Le inossidabili certezze sui gusti oggi però sono messe in discussione da una recente scoperta di un gruppo di ricercatori della statunitense Purdue University, i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista “Chemical Senses”: ai classici cinque gusti se ne aggiunge uno nuovo, l’oleogusto, il sapore peculiare dei cibi particolarmente ricchi di grassi.
Lo studio nasce da un attento esperimento in cui sono state coinvolte cinquantaquattro persone, successivamente ridotte a ventotto, che sono state in grado di individuare con precisione questo nuovo sapore. Isolare l’oleogusto ha reso necessario togliere ai cibi odore e consistenza affinché esso non fosse troppo facilmente riconoscibile. Il sessantaquattro per cento delle persone coinvolte nell’esperimento è riuscita ad individuare l’oleogusto, che si è rivelato essere un sapore a se stante, diverso dagli altri e con un suo codice, ma tutt’altro che gradevole. Stando infatti alle parole di Richard Matters, professore ed esperto della nutrizione, e del gruppo di professionisti da lui guidato, l’oleogusto somiglierebbe al sapore rancido del cibo andato a male che, isolato dagli altri sapori, suscita sensazioni ben poco piacevoli, come nausea e vomito, ma mescolato ad altri gusti esso diventa addirittura gradevole e aumenta il livello di golosità di alcuni alimenti, come, ad esempio, l’amaro esalta il gusto della cioccolata e del caffè.
Osservando come funzionano quei recettori che nel nostro organismo percepiscono il grasso, gli esperti impegnati in questa ricerca mirano soprattutto ad aiutare coloro che hanno problemi di peso, in particolar modo gli obesi, e che necessitano di dimagrire per acquistare benefici per la loro salute: imparare a riconoscere l’oleogusto li renderebbe infatti più consapevoli dei cibi che ingeriscono e li aiuterebbe a selezionare quelli più utili e sani per l’organismo.
Saper riconoscere questo nuovo sapore può quindi rappresentare per tutti noi la strada per approdare ad un’alimentazione più sana, priva di quei cibi-spazzatura che hanno solo effetti dannosi sul nostro organismo.




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