Che differenza c’è tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

E’ nato prima l’uovo o la gallina? Juventus o Inter? Siamo sempre lì, noi Italiani amiamo porci domande alle quali è difficile dare un risposta.

Anche quella fra Parmigiano e Grana ha da sempre l’aria di una sfida in piena regola a colpi di certificazioni e alta qualità.

I due formaggi a pasta dura, fin dal 1951, hanno ottenuto la denominazione d’origine protetta, DOP, ma, sebbene siano formaggi semigrassi apparentemente simili quanto a lavorazione per via delle loro caratteristiche organolettiche, sono in realtà molto diversi quanto a foraggi, ingredienti, stagionatura e gusto, indubbiamente più saporito il primo e più leggero, delicato il secondo.

Veniamo però alla prima differenza: i luoghi di origine. Prodotti tra Emilia e Lombardia, hanno un confine naturale con un nome proprio: il fiume Po. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano si estende a destra del fiume, a partire dalla provincia di Bologna a quella di Mantova, mentre il Grana Padano viene amorevolmente realizzato nella più ampia area geografica posta alla sinistra, che abbraccia tutta la Pianura Padana, partendo dal Piemonte giungendo all’Emilia Romagna.

La seconda differenza è la stagionatura. Generalmente il Parmigiano viene reso disponibile per il pubblico non prima di 12 mesi e, per i palati più fini è possibile scegliere altre stagionature a 18-24-36, mentre il Grana è in vendita già a partire dai 9, fino a un massimo di 15 mesi.

Più lunga è la stagionatura maggiori sono le proprietà organolettiche presenti nel prodotto.

L’ultima differenza è invisibile per il compratore ma è sostanziale per le mucche che producono il latte necessario a produrre queste due tipologie di formaggi a pasta dura: il foraggio.

Le mucche utilizzate per la produzione del Grana e del Parmigiano sono nutrite con alimenti ma nel caso del Grana Padano è consentito l’uso di insilati, cioè di prodotti ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di microrganismi, noti con il nome di clostridi, in grado di generare difetti fermentativi che peggiorano le caratteristiche del formaggio. Per evitare questo problema e rischiare di buttare tonnellate di formaggio viene utilizzato un antibatterico innocuo per la salute, il lisozima, che impedisce la proliferazione dei clostridi e svolge la funzione di conservante.

Quindi possiamo proprio dire che differenze ce ne sono, ma alla fine la cosa importante è che sia il Grana che il Parmigiano hanno doti benefiche per l’organismo. Infatti mangiare 50 grammi al giorno di Parmigiano o di Grana vuol dire assicurarsi all’incirca il 50-80% del fabbisogno quotidiano dei diversi aminoacidi essenziali, e quasi il 20-25 % di quello proteico.  In più, questi formaggi, sono ricchi di vitamine e oligoelementi tra cui rame, zinco, selenio. Infine Parmigiano e Grana, grazie alla loro stagionatura, non contengono lattosio, se non in tracce trascurabili, e sono quindi indicati anche per chi è intollerante a questo zucchero presente nel latte vaccino.

Insomma, Parmigiano o Grana poco cambia… l’importante è gustarlo a cuor leggero perché fa bene ed è prodotto interamente in Italia!




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