Grana Padano

Grana Padano, l’importanza di essere DOP

Il Grana Padano muove un indotto di oltre 40 mila persone e raggruppa oltre 4500 imprese agricole e di trasformazione. E’ un marchio pubblico e ciò vuol dire che se ne possono fregiare soltanto i produttori che sottostanno a rigidi criteri di produzione, oltre al fatto di produrlo nella fascia territoriale al di fuori della quale non è possibile ottenere il riconoscimento.

Sono 132 i caseifici produttori e 156 quelli stagionatori che fanno parte del Consorzio Grana Padano. 130 sono le aziende che possono confezionarlo in porzioni e solo 30 hanno l’autorizzazione per la grattugiatura. 19, invece sono le aziende autorizzate a imprimere il marchio DOP in prodotti composti, elaborati o trasformati.

La produzione effettiva è oggi concentrata in sole 13 province e da “botte piccola” esce  “Grana Padano buono”. essendo il formaggio DOP più consumato al mondo. Il Grana Padano non utilizza latte intero, ma parzialmente scremato, più leggero e con meno calorie. Il latte, munto non più di due volte al giorno da bovvne alimentate secondo regole precise, viene lavorato esclusivamente in caldaie in rame a forma di campana rovesciata, da ciascuna delle quali si ricavano due forme.

Il siero naturale viene aggiunto al latte in caldaia, quindi si riscalda il tutto a 31-33°, aggiungendo poi caglio di vitello per la coagulazione. Poi si rompe la cagliata e si cuoce a 55° circa agitando il tutto. La massa caseosa che si deposita sul fondo viene lasciata riposare per poco più di un ora, affinchè spurghi il siero. Poi con una pala in legno e un telo speciale, chiamato “schiavino”, viene sollevata e tagliata in due parti uguali, le forme gemelle. Esse vengono poi avvolte in un altro telo, di lino, poi poste sullo spersore e e racchiuse nella fascera, per poi essere marchiate. Il processo successivo è poi la stagionatura.

 




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