La pietra ollare: come si usa, come si pulisce

La pietra ollare è un’ottima alternativa alla griglia da barbecue per cuocere ogni tipo di pietanza, come carne, frutti di mare, pesce e verdure senza l’aggiunta di condimenti come olio o burro; risulta quindi utile in una cucina dietetica e salutare in cui i cibi non assorbono i grassi che colano dalla griglia.

Ma che cos’è la pietra ollare? Con pietra ollare si intende un materiale roccioso compatto di origine vulcanica, di colore grigio scuro, con caratteristiche di refrattarietà ed alta resistenza al fuoco; è quindi adatto per la costruzione di forni, stufe, pentole e piastre da cucina. La piastra deve avere almeno 2 centimetri di spessore e generalmente possiede una intelaiatura per poterla muovere.

La piastra di pietra ollare deve essere posizionata sopra alla brace del camino o del barbecue; quando è rovente, si possono disporre i cibi da cuocere, facendo attenzione alle temperature elevatissime che raggiunge la pietra. Prima di usarla per la prima volta, la pietra ollare deve essere lavata con acqua salata e asciugata: è importante non utilizzare alcun detersivo o sostanza chimica. Va poi unta con olio d’oliva e mantenuta unta per almeno 24 ore, al termine delle quali l’olio in eccesso va pulito con carta assorbente. La pietra poi va scaldata gradualmente sul fuoco omogeneo su tutta la superficie, per non causarne la rottura, e va poi lasciata raffreddare senza gettarvi sopra acqua fredda, o la pietra si spezzerà per shock termico.
pietra-ollare-2Quando la pietra ollare sarà tiepida o fredda, pulitela delicatamente con un asciugamano impregnato di aceto e una spazzola di ferro; va poi unta con altro olio d’oliva. Ora la pietra ollare è pronta per l’utilizzo.

Durante la cottura delle pietanze, è importante mantenere stabile il calore sulla pietra, evitando sbalzi di temperatura improvvisi (ciò si ottiene facilmente sulle braci, mentre è meno facile sul fuoco vivo: sui fornelli, utile usare uno spargifiamma). La pietra ollare è adatta per cuocere qualsiasi cibo, dalla carne (ottima la fiorentina) al pesce, alle verdure grigliate; dopo l’utilizzo, la pietra ollare va pulita ancora calda cospargendola con sale grosso da cucina e strofinandola con un panno o carta assorbente.

Siccome la pietra ollare è porosa, potrebbe assorbire l’odore del cibo che vi viene cucinato e ciò potrebbe risultare in un odore sgradevole, che però sparisce del tutto quando la pietra viene scaldata.




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