Olive all'ascolana

Olive all’ascolana

Olive all'ascolana
 
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
 
Le olive all'ascolana sono un piatto originario della provincia di Ascoli Piceno, nelle Marche, oggi servito come antipasto in tutta Italia e conosciute in tutto il mondo. Si tratta di olive verdi in salamoia ripiene di carne di maiale, manzo e pollo, aromi e fritte.
Autore:
Dosi: per 4 persone
Ingredienti
  • 60 olive verdi grosse (varietà Ascolana Tenera)
  • 150 gr di polpa di maiale
  • 150 gr di polpa di manzo
  • 2-3 fegatini di pollo
  • 130 gr di pancetta o lardo
  • 50 gr di Parmigiano Reggio
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 30.40 gr di mollica di pane raffermo
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 30 ml di brodo
  • 30 ml di olio d'oliva
  • 100 gr di farina
  • 150 gr di pangrattato
  • 200 ml di olio per frittura
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
Istruzioni
  1. Far soffriggere la pancetta in una casseruola con l’olio d’oliva e dopo 30 secondi unirvi il manzo e il maiale.
  2. Soffriggere le carni per un minuto, quindi aggiungere la salsa di pomodoro diluita in mezzo bicchiere d’acqua, mescolare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.
  3. Unire i fegatini di pollo sminuzzati e continuare la cottura per altri 5 minuti, quindi scolare le carni e tritare il tutto molto finemente con un robot da cucina.
  4. Versare il trito in una ciotola, unire il fondo di cottura e la mollica di pane, inzuppata nel brodo tiepido e strizzata, 1 uovo e il Parmigiano grattugiato, poi insaporire con sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene.
  5. Snocciolare le olive con l’apposito attrezzo e con un coltellino girando intorno al nocciolo a spirale, poi farcire le olive con il composto di carni.
  6. Scaldare almeno 200 ml di olio per friggere, intanto versare in un piatto la farina, in un altro il pangrattato e in un terzo le uova sbattute.
  7. Passare le uova prima nella farina, poi nelle uova, infine nel pangrattato e tuffarle nell’olio caldo per 5 minuti, facendole roteare per friggerle uniformemente.
  8. Man mano scolarle sulla carta assorbente da cucina e servirle.

 




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