Pane abbrustolito

Vietato abbrustolire pane e patate: cotte sì, ma non bruciate!

Pane, patatine fritte e patate in genere non devono essere abbrustoliti: il colore che deve uscire da una buona cottura è un giallo dorato, non un marrone tendente al nero. La cottura giusta evita la produzione di una sostanza chimica che potrebbe causare il cancro e che è un sottoprodotto naturale del processo di cottura di un alimento.

A rilanciare l’allarme, già conosciuto, è l’FSA (Food Standards Agency): il nemico da tenere a bada si chiama acrilammide e si produce quando gli alimenti in cui si presente amido vengono arrostiti, fritti o grigliati. E per evitare la sua produzione occorre saper cuocere attentamente i cibi attenendosi alle giuste istruzioni di cottura.

La ricerca dell’FSA ha dato dimostrazione che, negli animali, la sostanza chimica è tossica per il DNA ed è potenzialmente cancerogena. Le conseguenze ipotizzate sono dall’aumento del rischio di cancro ad effetti sul sistema nervoso e riproduttivo.

Uno dei consigli di cui tenere conto è relativo alla conservazione: non conservare nel frigorifero patate e pasta, poichè a basse temperature i livelli di zucchero incrementano, innalzando potenzialmente anche la quantità di acrilammide prodotta durante il processo di cottura. L’acrilammide si rileva maggiormente in alimenti ad alto contenuto di amico cotti sopra i 120 gradi: patatine, pane, cereali per la colazione, biscotti, cracker, dolci e caffè.

Occhio anche ai toast: più scuro è il colore del pane grigliato, maggiore è la percentuale di acrilammide. Zucchero, aminoacidi e acqua presenti nel pane durante la “doratura” si combinano per crearne il colore e anche il sapore e l’aroma. La FSA consiglia di non superare il colore giallo dorato quando si cucinano alimenti amidacei come pane, patate e ortaggi a radice.

Occhio inoltre agli altri prodotti tostati, come caffè, cicoria e orzo: l’acrilammide si forma anche in questi cibi.




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